Por Andrés Timoteo
ÁFRICA EN EL PLATO
Cuando el jarocho o el visitante que se lleva a la boca una cuchara de mondongo, se come una tostada con minilla o degusta el arroz a la tumbada está saboreando un pedazo de África.
Los tres son platillos inspirados en la cocina negra traída hace siglos por los esclavos a través de la "puerta trasera del colonialismo", como le llama la investigadora Sonya Santos.
Conocida como la historiadora del sabor, Santos, también actual directora del Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (Fonart), publicó la semana pasada en el diario El Financiero un artículo estupendo:
"Cocinar desde el anonimato, el sabor africano" que trata de esa herencia gastronómica venida del continente negro y que ayudó a construir el arte culinario de México y otros países.
"Hay sabores que surgen del duelo. Recetas que no fueron escritas, sino sobrevividas. Entre cadenas, barcos negreros y campos de cultivo, millones de africanos fueron forzados a abandonar su tierra. Pero con ellos llevaron su memoria culinaria: semillas escondidas, técnicas en el recuerdo, sazones en la lengua. Aquella diáspora forzada, brutal y silenciosa, moldeó la cocina de tres continentes; África, América y Europa", expone.
"Lo que hoy llamamos cocina caribeña, sureña o incluso criolla no puede entenderse sin la historia del esclavismo atlántico. Y no sólo hablamos de América, los esclavizados llegaron también a Europa. En Lisboa, Sevilla, Cádiz o Marsella, en casas señoriales y cocinas reales, africanos -en su mayoría jóvenes y adolescentes- cocinaban, limpiaban y cuidaban, muchas veces sin dejar su nombre, pero dejando sabores".
En Francia, cita la investigadora, "sobre todo en ciudades portuarias como Burdeos o Marsella, los cocineros negros fueron parte del engranaje doméstico de las casas burguesas. Sus recetas, transmitidas de boca en boca, fueron reinterpretadas por cocineros franceses sin que sus orígenes fueran jamás reconocidos".
Como todos saben, Europa -incluida Francia- está africanizada por el enorme flujo migratorio desde ese continente y su cocina ha seducido a los europeos.
En Francia, por ejemplo, desde el 2015 el cuscús se colocó como el plato preferido aun cuando el país tiene una de las gastronomías más refinadas y prestigiadas del mundo.
El cuscús es parecido al arroz, son bolitas de sémola de trigo que se cocinan por lo regular en seco y se usa como guarnición de guisados de cordero, pollo, res o pescado.
Viene del Magreb, es decir del norte africano -Marruecos, Argelia, Túnez- y hasta el 2023 lideró el 'ranking' de la predilección cuando fue destronado por el pollo frito con papás.
¿Se pueden imaginar que un plato africano desplace las exquisitas salsas galas, los quesos, el 'foi gras', el 'coq au vin' -pollo al vino-, el 'boeuf bourguignon' -estofado de ternera- o el delicioso 'confit de canard' -pato confitado-? Pues así es.
En París hay decenas de restaurantes de comida africana desde gourmets caros hasta pequeñas fondas.
Uno es Kuti, ubicado en Saint-Denis, al norte de la ciudad -ahí donde se ubica la basílica que es sepulcro de los reyes medievales- que ofrece un crisol de platillos de todo el continente negro: desde Ghana hasta Senegal pasando por Camerún, Nigeria, Angola y Kenia.
MONDONGO Y TUMBADA
Este redactor lo visitó por vez primera en el 2014 y desde entonces cada vez que puede acude -una disculpa por la primera persona-.
En sus mesas uno repara que parte de nuestra cocina -la mexicana y sobre todo la veracruzana costeña- es hija expatriada de África.
Al tiebudién algunos lo llaman 'la paella africana' y es exactamente lo mismo que el arroz a la tumbada que algunos dicen tiene su acta de nacimiento en Alvarado.
No es así, lo llevaron los esclavos negros.
Y la minilla es el calulu angoleño.
En Los Tuxtlas son típicos el tatabiguiyayo, un estofado de res, el mogo-mogo y el makote que son purés a base de plátano macho, yuca y malanga, todos herencia de la tercera raíz gastronómica de México, concretamente la masái y zulú.
Los molotes huastecos igualmente tienen influencia africana lo mismo que los tostones -rodajas de plátano fritas-.
Y el mondongo, una de las joyas porteñas, es totalmente africano.
Su nombre viene de 'mondejo' como le decían a las tripas de los animales.
Es una comida de las tribus bantués oriundas de Nigeria y Camerún.
Los esclavos en la Nueva España pasaban hambre y aprovecharon su sapiencia culinaria para alimentarse de las partes de reses, cerdos y borregos que desechaban los amos.
Así nació el mondongo.
Con los esclavos llegaron también a América especias como el ajonjolí que hoy es infaltable en moles y pipianes.
Se hibridó con la cocina indígena así como el plátano macho, la yuca, el jengibre, el tomillo o el clavo.
Su sabores que regalan e impregnan a los platos locales son evocaciones de África.
"Comer también puede ser un acto de justicia. Recordar a quienes no dejaron libros de cocina, pero sí dejaron sazón. A quienes no firmaron recetas, pero marcaron la historia con sus manos. A quienes, desde el anonimato, llenaron de sabor las mesas de todo un mundo", como bien sintetiza la historiadora Santos.
*Envoyé depuis Paris, France.
